8 | Roti kip (csirkés roti-lepény), Suriname

Ha létezik olvasztótégelye a legkülönbözőbb nemzeteknek, akkor az Suriname. Az egy dolog, hogy hagyományosan az Egyesült Államokat szoktuk annak titulálni, de az USA mégiscsak egy hatalmas, fél kontinensnyi ország félszáz állammal, sokan elférnek benne. Viszont Suriname a maga félmilliónyi lakosságával is van annyira sokszínű, hogy szerintem simán elviszi a prímet a kevert nemzetek kategóriájában.

paramaribói részlet (photo credit)

Az egész a XVI. században, a holland és angol telepesek megérkezésével kezdődött, akik nem sokáig vacakoltak, és viszonylag rövid időn belül nyugat-afrikai rabszolgákat kezdtek dolgoztatni birtokaikon. A rabszolgáknak persze nem nagyon tetszettek a munkakörülmények, úgyhogy a környező őserdőkbe szökdöstek, és a dél-amerikai bennszülött indiánok támogatásával próbáltak érvényt szerezni érdekeik védelmének. Közben persze a hollandok és az angolok is osztozkodtak egy kicsit, végül kibékültek, és New Yorkért cserébe holland kézbe került a vidék. A XIX. század végén aztán felszámolták a rabszolgaságot, ami hirtelen munkaerőhiányt okozott, és ekkor képbe jöttek a másik holland gyarmat, Indonézia, illetve a britek beleegyezésével India lakosai, akik szerződéssel érkeztek az akkor Holland Guyanának nevezett földre. Az egész megkoronázásaként pedig meg kell említeni még azt a néhány kínai és közép-keleti munkást, akik egy jobb élet reményében a XX. század elején szálltak partra Suriname partjain. Az állam végül 1975-ben nyerte el függetlenségét.

Louise van Panhuys akvarellje egy suriname-i ültetvényről, 1813 (photo credit)

Ezt az etnikai sokrétűséget mindenképp ismernünk kell, különben mivel magyarázhatnám, hogy egy olyan suriname-i ételre esett a választásom, amivel bármely délkelet-ázsiai országban találkozhatnánk? Roti és kip-curry. A roti egy búzalisztből készült vékony lángos, vagy inkább lepény, Indiában chapati néven ismerik. Ehhez a kenyérféleséghez pedig például valamilyen ragut fogyasztanak, ami jelen esetben egy krumplis, zöldbabos csirkecurry, azaz kip-curry.

A tarkabarka hangulat szerencsére a fűszerezésben is tetőfokára hág. Még a rotit, ezt az egyszerű lángost is meg lehet variálni például úgy, hogy fűszeres krumplipürét rejtünk a kinyújtandó tésztagombócok közepébe, így a kész lepények gyakorlatilag már önmagukban ízletesek, és kiemelik a főfogás ízét. Nagy örömömre a suriname-i konyha előszeretettel használ curryporokat (pl. masalát), fokhagymát, többféle csípős paprikát. Nemzeti csilijük a jó magyar almapaprikánál úgy százszor erősebb Madame Jeanette - nem semmi lehetett a dáma, akiről nevét kapta.

terménykínálat, köztük Madame Jeanette-paprika a Dassasingh piacon (photo credit)

A curry ízesítéséhez szokásom szerint mozsárban törtem össze a fűszereket, de ez esetben azt hiszem, bátran használhatjuk a boltban kapható indiai fűszerkeverékeket, például a garam masalát. A lényeg, hogy jó csípős legyen.

Suriname-i csirkecurry rotival

Hozzávalók a curryhez:
1 közepes hagyma
2 gerezd fokhagyma
1/2 evőkanál currypor (pl. garam masala), vagy kurkuma, csilipor, köménymag, szerecsendió, gyömbér és fekete bors keveréke
2 evőkanál étolaj
20 dkg burgonya
10 dkg zöld hüvelyű zöldbab
30-40 dkg csirkemellfilé
1/2 csili vagy más csípős paprika
1 evőkanál paradicsompüré, vagy 1 paradicsom felkockázva
víz
só

Hozzávalók a rotihoz:
12 dkg finomliszt
1/2 teáskanál sütőpor
1 evőkanál étolaj
1/2 dl langyos víz
10 dkg burgonya
1 evőkanál vaj
1/2 csili vagy más csípős paprika
1 gerezd fokhagyma
1/2 teáskanál őrölt kömény
1-2 szem fekete bors
só

A csirkecurryt két részben készítjük el. Először aprítsuk fel a hagymát és a fokhagymát. Egy mélyebb serpenyőben 1 evőkanál olajon futtassuk meg a hagyma és a fokhagyma felét, adjuk hozzá a currypor felét. Vágjuk 1-1,5 cm-es kockákra a burgonyát, a zöldbabot pedig 3-4 cm-es darabokra, majd ezt is tegyük a serpenyőbe. Öntsünk hozzá egy kevés vizet, hogy éppen ellepje a ragut, és alacsony lángon, lassan, lefedve főzzük.

a krumplis rész

A curry másik részéhez egy másik serpenyőben szintén 1 evőkanál olajban fonnyasszuk meg a hagymák felmaradt részét és az ízlés szerint felaprított csípős paprikát. Szórjuk meg a currypor előbb kimaradt részével, tegyük hozzá a paradicsomot (vagy pürét), illetve a 1,5-2 cm-es kockákra vágott csirkemellet. Alaposan pirítsuk át, hogy a húskockák minden oldalukon kifehéredjenek. Öntsük össze a krumplis és a csirkés serpenyők tartalmát, és együtt pároljuk készre, amíg minden hozzávaló teljesen meg nem puhult. Szükség szerint pótoljuk a vizet, de inkább sűrű maradjon, mint híg. Ízesítsük sóval.

fent a csirkés rész alapja, lent az egyesített curry

A rotihoz elegyítsük el a lisztet és a sütőport, tegyük hozzá az étolajat, pici sót, és 1/2 dl langyos vízzel gyúrjunk tésztát. Hagyjuk pihenni 15-30 percet. Eközben enyhén sós vízben főzzük meg a nagyobb darabokra vágott burgonyát, szűrjük le, majd 1 evőkanál vajjal törjük pürévé. A csípős paprikát, a fokhagymát, a borsot és a köményt mixerrel, vagy mozsárban őröljük masszává, és keverjük a püréhez. A pihentetett tésztát osszuk két (esetleg négy) részre, formáljunk gombócokat, majd a gombócok közepét töltsük meg a fűszeres krumplipürével. Lisztezett deszkán nyújtsuk a töltött gombócokat kerekre. Forró serpenyőben, vagy forró vaslapon, nagyon kevés olajon süssük meg a lepények mindkét oldalát. 

tésztát gyúrunk, gombócokat formálunk,
megtöltjük a burgonyapürével, lepénnyé nyújtjuk,
majd néhány csepp olajon mindkét oldalukat megsütjük

A curryt végül tetszés szerint tálaljuk: a rotiba tekerve, mint a tortillát, a rotira halmozva és félbehajtva, mint az omlettet, vagy egyszerűen tálkában, amihez kenyérként törjük a rotit.

Epilógus: eddigi világ körüli szakácskodásom csúcsa! Lajos is odáig volt az ételtől. Kicsit tartottam a rotik elkészítésétől, mert féltem, hogy ragadni, szakadni, lyukadni fognak, de nagyon jól viselkedtek, igazán könnyű volt bánni velük. Az egyetlen probléma a méretükből adódott: ez a tésztamennyiség négyfelé elosztva túl kicsi lepényeket adott ki, így sajnos nem tudtunk kézbe vehető tekercset készíteni belőlük, úgyhogy inkább megpakoltuk a curryvel, félbehajtottuk, és tányérról ettük késsel-villával. A krumplipürés töltelék nélkül valószínűleg sokkal nagyobbra és vékonyabbra lehet nyújtani a tésztát, viszont akkor kicsit unalmasabb a fogás. Két adag lett.