A Kis-Antillákon található Barbados a szakállak és szakállasok szigete. A portugálok adták neki az Ilha dos Barbados nevet, amikor az 1500-as évek elején felfedezték, az viszont nem tisztázott, hogy vajon a szigeten honos szakállas füge, a korallzátonyokon szakállszerűen tajtékzó tengervíz, vagy a szakállat viselő bennszülött indiánok tiszteletére kapta-e ezt a találó megnevezést. Valószínűleg mindhárom tényező közrejátszott a kreatív keresztségben.
 |
| karibi hangulat (photo credit) |
A korai portugál igyekezet ellenére a britek gyarmatosították a szigetet az 1600-as években, és, bár 1966-ban kikiáltották a függetlenséget, az állam alkotmányos monarchiaként továbbra is a Brit Nemzetközösség tagja. A mai lakosok nagy része a Nyugat-Afrikából egykor idehurcolt rabszolgák leszármazottja.
A hagyomány szerint Barbadoson készült az első modern rum, amikor a cukornádültetvényeken dolgozó rabszolgák rájöttek, hogy a cukorgyártás melléktermékét, a nádmelaszt erjeszteni is lehet, sőt, le is lehet párolni, így még erősebb és tisztább lesz. A szigeten alapították több, mint 300 éve a világ legrégibb ma is működő rumfőzdéjét.
De a szigetország nemcsak az egzotikus növényekről nevezetes, hanem a furcsa halakról is. Kedvelt haluk, a repülőhal Barbados nemzeti jelképe. Igazi szárnyuk természetesen nincs nekik, csak nagy mellúszóikat terítik ki, amikor kiugranak a vízből, így vitorláznak néhány tíz méter hosszan a tenger felett. Szokatlan képességük létfontosságú számukra, hiszen jól megtréfálhatják a rájuk vadászó ragadozó halakat.
 |
| a Repülőhal csillagkép Frederik de Wit XVII. századi csillagtérképén (photo credit) |
A repülőhalak azonban szerencsétlenségükre az ember szerint is finomságnak számítanak, és a barbadosiak igazán nem csinálnak ügyet abból, hogy országuk szimbólumát szolgálják fel vasárnapi ebéd gyanánt. Sajnos ez más tengerparti népeknél is így van, s emiatt az utóbbi időben igencsak megcsappant az óceánok repülőhal-állománya. De a szigetországban tonhalat, lazacot, tőkehalat, vörös sügért, kagylókat, rákokat is halásznak, amiket mindenféle formában - grillezve, párolva, bundázva, szószosan - fogyasztanak. A köret pedig legtöbbször kukoricakása, rizs, vagy borsó. Természetesen nem hiányozhatnak az asztalról a brit gasztronómia gyöngyszemei, a fish and chips, vagy a black pudding sem.
 |
| Bridgetown, Barbados fővárosa (photo credit) |
Gondolom, nem meglepő, hogy Barbadosról egy halételt választottam. A cou-cou & flying fish, azaz a repülőhal kukoricakásával a helyiek kedvenc fogása. Nem létezik egyetlen hivatalos recept, mert a halat tetszés szerint sütik-főzik, a mellé kínált kreol szósz is valószínűleg minden háznál saját, titkos recept alapján készül, és a köret, a pépesre főzött kukoricaliszt is könnyedén megbolondítható fűszerekkel, zöldségekkel. Az én receptem több forrás összeollózása alapján született, ugyanis néhány körülmény megnehezítette a kivitelezést. Először is, nem kaptam repülőhalat. Némi utánajárással persze sikerült volna szereznem (például egy budai pláza halüzletében megrendelhető), de úgy gondoltam, hogy a fűszerezés miatt úgyis háttérbe kerül majd a halhús saját íze. Így nem kerítettem nagy feneket a dolognak, és vettem két szelet meleg tengerből halászott halat.
A következő akadályt a kreol szószhoz és a halpáchoz szükséges bajan fűszerkeverék beszerzése jelentette. Kisebb vagyonért ugyan kapható a menőbb delikáteszekben, de nincs benne más, mint hagyma, fokhagyma, erős paprika, meg bors, só, bazsalikom, kakukkfű, majoránna változó arányban - ezt magam is elő tudom készíteni.
A köret elkészítése volt a legegyszerűbb, bár nincs cou-cou-főző pálcám. Ez egy szögletes keresztmetszetű bot, aminek segítségével teljesen csomómentesre keverhető a kása. Én egy fakanál nyelével kevertem a rotyogó kukoricalisztet, és nem lett csomós.
Sok recept javasolja, hogy okra is kerüljön a pépbe. Ez az egzotikus zöldség itthon is kapható, én egy indiai boltban szereztem be (öt darabot kevesebb, mint száz forintért). Alakját az angol neve - lady's fingers, azaz hölgyujjak - többé-kevésbé jól szemlélteti, hiszen hosszúkás, ujjnyi méretű termésről van szó, viszont színe zöld, keresztmetszete pedig ötszögalakú. Íze engem a nyers zöldborsóéra emlékeztet. A kukoricakása főzővizében elő kell főzni egy kicsit. Előre szólok, hogy a víz enyhén zselészerű lesz tőle. Ezen én is meglepődtem, de utánaolvastam, és megnyugodtam, hogy ennek így is kell lennie.
 |
| okra |
Barbadosi hal kukoricakásával
Hozzávalók a halhoz:
2 szelet tengeri halfilé (lehetőleg repülőhal, vagy vörös sügér, esetleg más meleg tengerből származó hal)
1 citrom leve
só
1 kisebb hagyma
2 gerezd fokhagyma
néhány szelet csípős paprika
bors
1 evőkanál Worcester-mártás
metélőhagyma
petrezselyemzöld
2 evőkanál étolaj
1 teáskanál mustár
0,5-1 dl víz
1 paradicsom
1 teáskanál fűszerkeverék: csilipor, petrezselyemzöld, majoránna, gyömbér, kurkuma
Hozzávalók a körethez:
4-5 dl víz
1/2 teáskanál só
2 db okra
2 szelet csípős paprika
2 dl kukoricaliszt
vaj a forma kikenéséhez
A halat enyhén besózzuk, és rácsepegtetjük a citrom levét. A hagyma, a fokhagyma és a csípős paprika felét kevés borssal, sóval, a Worcester-szósszal, a metélőhagymával és a petrezselyemzölddel együtt robotgépben (vagy kézzel) apróra daráljuk. A halfilékről leszárítgatjuk a citromlevet, majd a hagymás keverékkel bekenjük az egyik oldalukat. Minél szorosabban feltekerjük úgy, hogy belül legyen a pác. Ha szükséges, fogpiszkálóval vagy hústűvel megtűzzük, és néhány percig hagyjuk pácolódni.
Egy serpenyőben olajat melegítünk. Megpirítjuk az apróra vágott maradék fél hagymát és fokhagymát, beletesszük a mustárt, majd a vizet. Ha felforrt, hozzáadjuk a felkockázott paradicsomot és az előbb megmaradt csípős paprikát, a fűszerkeveréket, végül a bepácolt halat. Körülbelül húsz perc alatt készre pároljuk, miközben a haltekercseket többször megforgatjuk, hogy alaposan átsüljenek.
 |
| a halsütés korábbi és későbbi stádiuma |
A körethez egy lábasban felforralunk 4 dl vizet egy kevés sóval, a felkarikázott okrával és a csípős paprikával. Ha forr a víz, szedjük ki az okrát és a paprikadarabokat, és tegyük félre. A vizet tovább forraljuk, és kisebb adagokban hozzákeverjük a kukoricalisztet. Fontos, hogy tényleg lassan adagoljuk a lisztet a vízhez, valamint, hogy folyamatosan keverjük a pépet, különben könnyen csomós lesz. Ha túl sűrűnek találjuk, kevés vízzel hígítsuk.
Amint a lisztszemcsék elveszítik lisztes ízüket, és a kása szépen elválik az edény falától, keverjük vissza az okrát és a paprikát. Öntsük a cou-cout egy alaposan kivajazott, gömbölyű tálba, és egyengessük el. Hagyjuk egy-két percig dermedni, majd borítsuk egy laposabb tányérra.
Epilógus: azt hiszem, elsősorban az okrás cou-cou vethet fel kérdéseket. El kell mondanom, hogy ez az egzotikus zöldség nagyon különlegessé tette az egyszerű kukoricakását. Valószínűleg lényeges eleme a fogásnak - nem is annyira az íze miatt (bár nyilván az is érződik), hanem a kocsonyásító hatása végett. Gyönyörű egybeálló labda lett a kukoricapép, mintha csak zselatinnal segítettem volna rá. A hal semmi meglepetést nem tartogatott, azt hozta, amire számítottunk - könnyed pác, hagymás, paradicsomos mártás, finom fűszerek.
Megjegyzések
Megjegyzés küldése