43 | Dal bhat tarkari (lencse, rizs, curry), Nepál

Nepál a világ legmagasabban fekvő országa: földjén a bolygó tíz legmagasabb hegycsúcsa közül rögtön nyolc darab is található, kezdve természetesen a Sagarmathával, azaz a "mennyek tetejével" - a Mount Everesttel.

a Mount Everestet és vízibivallyal szántó földművest ábrázoló nepáli pénzérme (photo credit)

A környékbeliek az istenek lakhelyeként tisztelik a Himaláját, ráadásul a hegységtől nem messze, déli irányban található Lumbini is, ahol a buddhista vallás alapítója, Gautama Sziddhárta született. Sakjamuni Buddha világi életének színhelye már az időszámításunk előtti III. század óta a buddhizmus egyik legszentebb zarándokhelye, és ma már a Világörökség része.
Bár Nepál a buddhizmus bölcsője, az ország népének vallási térképét túlnyomórészt a hinduizmus tölti ki. A társadalmi életet át- meg átszövik az emberekről és szellemekről szóló népmesék - gyakran dalban és táncban elevenítenek fel egy-egy történetet. Az év a nepáli naptárban április közepén kezdődik, az ünnepnapokat pedig elsősorban a Nepal Sambat holdnaptár szerint jelölik ki. A legfontosabb ünnep az októberben-novemberben tartott tizenöt napos dashain: úgy időzítik, hogy telihold napjára essen az utolsó napja, hiszen legfontosabb üzenete, hogy a jóság győzedelmeskedik a sötétség és a gonoszság felett. A gyerekek sárkányt eregetnek és játszanak, a felnőttek összegyűlnek, jókat beszélgetnek, kártyáznak. Ilyenkor számos vásárt tartanak - hagyomány dashainra szép öltözeteket vásárolni. A szegényebb régiókban jellemzően ez az évi egyetlen alkalom, hogy új ruhákat kapjon az ember.

utcai hangulat Katmanduban (photo credit)

A hatalmas hegységektől délre dombosabb vidék található, az Indiával határos területeket pedig termékeny síkságok foglalják el. A változatos domborzati viszonyoknak köszönhetően a hosszú, de karcsú ország éghajlata a szubtrópusitól az örök hó birodalmáig szinte minden lehetőséget felvonultat. A mezőgazdaság elsősorban az alföldi részeken folyik - tea, rizs, cukornád és gabonafélék termesztése és a vízibivaly-tenyésztés jelenti a nepáli agráriumot.

teraszok Bahundanda közelében (photo credit)

A mindennapi betevő falat többnyire az örök kedvenc dal-bhat-tarkari hármasból áll. A "dal" - szó szerint lencse - egy hüvelyes terményből, legtöbbször sárgaborsóból, vörös vagy "rendes" lencséből készített fűszeres főzelék, a "bhat" párolt rizs, a "tarkari" pedig általában hús nélkül készített - zöldséges, gombás - curry.
Gyakran használok vörös lencsét - előnye, hogy nem kell órákra beáztatni, mint a mi rendes barna lencsénket, csupán néhány percre, és sokkal hamarabb meg is fő, hiszen apróbb szemű, vékony héjú magokról van szó. Viszont rendes élelmiszerboltban nem nagyon szoktam látni, csak a reformcuccokat kínáló drogériákban.
A recept szerint bármilyen lencséből készíthetünk dalt, én most vörös lencsét választottam. Hozzá rizst pároltam, a harmadik fogás, a curry pedig gombából készült. A lencsét egy különleges, fokhagymára emlékeztető ízű fűszerrel, aszatgyantával ízesítettem, amit Rezső egy kulináris különlegességeket árusító üzletben szerzett be. Ez egy por alakú készítmény, ami a sárgarépával és a zellerrel atyafiságban álló bűzös husáng (Ferula assafoetida) tejnedvéből készül.

illusztráció a Flore des Serres et des Jardins de l'Europe című
folyóiratban (1845-88) (photo credit)

A nem éppen bizalomgerjesztő név csak nyersen illik az ízesítőre, amikor még kénes szagú, de megfőzve már fokhagymaízt kölcsönöz a kész ételnek. Különösen jól áll a babos, lencsés fogásoknak, ráadásul az emésztésre is kedvező hatással van, úgyhogy valóban remek hagyomány ez a klasszikus indiai párosítás.

Nepáli lencsefőzelék és gombacurry

Hozzávalók a lencséhez:
20 dkg vörös lencse
4-5 dl víz
só
1/4 teáskanál kurkuma
1/4 teáskanál aszatgyanta
1/2 teáskanál őrölt gyömbér
3 dkg vaj
1 gerezd fokhagyma
1 közepes vöröshagyma
1 csilipaprika

Hozzávalók a curryhez:
kevés étolaj
garam masala fűszerkeverék, vagy kurkumapor, őrölt koriandermag, őrölt fekete bors, őrölt kardamommag, őrölt fahéj, őrölt gyömbér, őrölt szegfűszeg, őrölt kömény keveréke
1 gerezd fokhagyma
1 közepes vöröshagyma
1 paradicsom
25 dkg gomba
só

szükség szerint 0,5-1 dl víz

vörös lencse és aszatgyanta

A vörös lencsét átmossuk, és tíz percre beáztatjuk. A vizet leöntjük róla, majd 4-5 dl friss vízben feltesszük főni. Sóval, kurkumával, aszatgyantával és gyömbérrel ízesítjük, és készre főzzük. A vajon megpirítjuk a felaprított hagymát, a zúzott fokhagymát és a feldarabolt csilit, majd a lencsét hozzáöntjük. A főzeléket a kívánt sűrűségűre pároljuk. Rizzsel tálaljuk.

A curryhez kevés olajon óvatosan megpirítjuk a fűszerkeveréket, hogy illatozzon.

Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát és a felaprított hagymát, és megdinszteljük. Beletesszük a kockára vágott paradicsomot, végül a felszeletelt gombát. Sózzuk. Nagyobb lángon lesütjük, majd, ha szükséges, kevés vizet adunk hozzá, és készre pároljuk.

Epilógus: a teljes hármas kombináció tipikus példája annak, hogy nem kell ahhoz hús, hogy laktató, tápláló étel kerüljön milliók asztalára nap mint nap. A fűszerezés pedig elég nagy játékteret ad ahhoz is, hogy ne fulladjon az unalomba a napi menü, nem is beszélve az alapanyagok köréről, hiszen mind a lencse, mind a gomba bátran helyettesíthető megfelelő alternatívákkal.