47 | Doro wat & injera (szaftos csirke és köleslepény), Etiópia

Etiópia az egyetlen ország egész Afrikában, amelyik hősiesen ellenállt a gyarmatosító európaiak beszemtelenkedésének, s szuverenitását gyakorlatilag egészen a huszadik század közepéig sikeresen megőrizte - s egy rövid intermezzo után gyorsan vissza is szerezte. Számos afrikai ország, hogy tiszteletét és nagyrabecsülését kifejezze, az etióp zászló színeit választotta saját nemzeti lobogójához.

Addisz-Abeba (photo credit)

Az más kérdés, hogy valóban megérte-e a nagy függetlenség azt, hogy diktatórikus kormányok vezessék éhínségbe és szegénységbe a népet, de hát ez máshol is megtörtént már. A szűkölködésnek sajnos komoly - mondhatni ezeréves - hagyománya van Etiópiában, köszönhetően a gyakori aszályoknak. Pedig az ország rengeteg vízzel rendelkezik, például itt található a Tana-tó is, melyből a Nílus ered, de ezen kívül is több száz folyó és tó várakozik a vízszabályozásra, hiszen mindegyikük vidáman öntözné a kávé-, csicseriborsó- és kukoricaföldeket.

a Kék Nílus-vízesés (photo credit)

Valahogy nem alakult ki az a szokás, hogy a gazdák tartalékokat halmozzanak fel a menetrendszerűen beköszöntő ínséges időkre gondolva, hanem csak amúgy betakarítástól betakarításig élnek - csak néha kimarad egy-egy aratás. Azért van rá remény, hogy Etiópiából lassan lesz valami, mert az utóbbi időkben rohamos gazdasági gyarapodás figyelhető meg az országban, bár ennek egyelőre nem sok látszatja van: az egy főre jutó bruttó nemzeti termék alapján még mindig a világranglista vége felé kullog.

utcai árusok Hararban, az egyik etióp világörökségi helyszínen (photo credit)

Etiópia nem csupán vízben gazdag - számos jelentős kulturális emlék található földjén. Az egyik leggazdagabb ősember-lelőhely: hárommillió évvel ezelőtt itt élt Lucy és Australopitecus barátai, és a leletek tanúsága szerint itt jelent meg kétszázezer éve a Homo sapiens sapiens, azaz az értelmes ember is.
Ma közel 90 nyelvet beszélnek az országban, s ezek közül egyedül az amhara hivatalos, mely a cirkalmatos geez írásjegyeket használja.

etióp postai bélyegző geez írásjegyekkel (photo credit)

Etiópia rejtett gazdagságát szimbolizálja legtipikusabb étele, a wat is. Ez egy szaftos ragu, ami egyébként nagyon hasonlít a mi pörköltünkhöz, annyi különbséggel, hogy készítése temérdek hagyma megpirításával kezdődik, aztán buja fűszerezéssel folytatódik. Egy tisztes etióp háziasszony konyhájában három dolog mindig van készleten: berbere fűszerkeverék, a niter kibbeh nevű fűszeres vaj, valamint az indzsera, egy élesztős köleslisztlepény készítéséhez szükséges kovász.
A berbere lényege a csípős és a csemege pirospaprika, amit aztán sokféle fűszerrel elegyítenek. Rengeteg receptet lehet találni, hiszen minden háznál más és más arányokra esküsznek - én a következőképpen készítettem a saját berberémet: 1/2 teáskanál koriandermagot, 1/2 teáskanál római köményt, 1/4 teáskanál szemes borsot, 5 szem szegfűborsot és 3 kardamom elővarázsolt magjait egy száraz serpenyőben kicsit megpirítottam, majd 3 pici szárított csípős paprika társaságában mozsárban porrá törtem, hozzákevertem még 2 evőkanál csemege pirospaprikát, 1 teáskanál sót, 1/4 teáskanál őrölt szerecsendiót, 1/4 teáskanál porított gyömbért és 1/4 teáskanál őrölt fahéjat.

fűszerpirítás és a kész keverék

A vacsorához szükséges niter kibbehet is magam készítettem - ez állítólag hűtőszekrényben néhány hétig eláll, de én most mégis csak annyit csináltam, amennyire szükségem volt. Négy evőkanál vajat nagyon alacsony lángon felolvasztottam, beletettem 1/2 gerezd apróra vágott fokhagymát, 1/4 teáskanálnyi aprított friss gyömbért és 1/2 evőkanál apróra vágott vöröshagymát, valamint 1/4 teáskanál őrölt kurkumát, 1 szem kardamom magjait, csipetnyi őrölt szerecsendiót, néhány szem római köményt, késhegynyi őrölt fahéjat, valamint 1 szem szegfűszeget.

vajban sülő fűszerek

Negyed órán keresztül továbbra is igen alacsony lángon tartva izzasztottam, végül teaszűrőn átszűrtem az olvasztott vajat, és további felhasználásig félretettem.
Ha ez a két fűszer-alapanyag már a rendelkezésünkre áll, akkor a doro wat, azaz a szószos csirke elkészítéséhez már csak hagymára, csirkehúsra - és különleges összetevőként - rengeteg időre van szükségünk. A köretként kínált indzserát a konyhai szabadság jegyében nem köleslisztből, hanem kukoricaliszt és búzaliszt keverékéből sütöttem.

Etióp hagymás-fűszeres csirke élesztős lepénnyel

Hozzávalók a csirkéhez:
1 kg darabolt csirke (combok, mell, szárny)
1 lime
só
víz
1,5 kg hagyma
3 evőkanál berbere fűszerkeverék
4 evőkanál niter kibbeh
4 kemény tojás

Hozzávalók az indzserához:
10 dkg kukoricaliszt
20 dkg búzaliszt
3 dkg élesztő
3-4 dl víz
só

A csirkét a cikkekre vágott lime-mal és sóval egy tálba  tesszük, és annyi hideg vizet öntünk rá, amennyi éppen ellepi.

A hagymát (akár robotgépben) igen finomra aprítjuk, majd egy nagy edényben szárazon, olaj nélkül, gyakran megkeverve, alacsony lángon addig sütjük, amíg halványbarna színt nem kap. Ha szükséges, időnként pici vizet adunk hozzá, hogy ne ragadjon le. Ekkor hozzáadjuk a berberét, és 10-15 percig tovább pirítjuk, vigyázva, hogy ne égjen meg.

hagyma magában és a berberével

Ezután hozzáadjuk a niter kibbehet, valamint kb. 1 dl vizet. A csirkét kivesszük a lime-os vízből, lecsöpögtetjük, és beletesszük a fűszeres hagymába. Nagy lángon felforraljuk, majd csökkentjük a hőt, és készre főzzük a csirkét. A kemény tojásokat megpucoljuk, oldalukat kicsit bemetsszük, és kevéssel a főzés vége előtt a hagymaszaftba tesszük.

Az indzserához az élesztőt egy pici liszttel és vízzel elkeverjük, felfuttatjuk. Hozzászitáljuk a lisztet, kevés sót teszünk bele, majd annyi vizet adunk hozzá, hogy sűrű tejfölszerű tésztát kapjunk. Langyos helyen megkelesztjük, végül, ha szükséges, vízzel egészítjük ki. A palacsintatésztához hasonló állagú folyékony masszát kell kapnunk. A sütéshez kevés olajjal kikent forró serpenyőt használunk, melybe egy kancsóból csigavonalban öntjük a tésztát. A lepények mindkét oldalát megsütjük.

egyik oldal, másik oldal,
kész

Epilógus: aki azt bizonygatta eddig, hogy ő bizony sok hagymával főzi a pörköltöt, az próbálja csak ki ezt a receptet! Bár a hozzávalók köre nagyrészt megegyezik a miáltalunk megszokottakkal, a fűszerezés és az őrült arányok miatt a doro wat meglehetősen távol áll a paprikás csirkétől. Az indzsera meglepően jól sikerült, nekem kifejezetten ízlett - Rezső már nem annyira lelkesedett a savanykás palacsintára emlékeztető lepényekért. Ő sokkal szívesebben evett volna például rotit hozzá, vagy esetleg rizst tudnánk még elképzelni, mint alternatív köretet. Négy adag lett.