2016. március 5., szombat

60 | Sogan dolma (töltött hagyma), Bosznia-Hercegovina

A Bosna folyó és a magát hercegi rangra emelő Stjepan Vukcic Kosaca titulusa után elnevezett ország mindmáig viseli a 90-es évek polgárháborújának nyomait. Ezzel együtt szerintem az egyik legizgalmasabb balkáni ország. Valószínűleg az is közrejátszik a szimpátiában, hogy általában bosnyáknak néznek, ha tisztességesen felöltözve betérek egy-egy arab világbeli mecsetbe, hiszen messziről látszik, hogy az északi típusba tartozom. A sztereotip feltételezés persze nem véletlen: Bosznia-Hercegovina Európa hagyományosan iszlám népességű országai közül az egyik.
galambok fóruma a Sebilj mellett Szarajevóban (photo credit)
A három legnagyobb itt élő etnikum - a muzulmán bosnyákok, az ortodox szerbek és a katolikus horvátok - Jugoszlávia felbomlása után hirtelen egy kis területen összezárva találta magát, és rendesen össze is rúgta a port. A bosnyák háború pusztításának legszimbolikusabb áldozata a mostari Öreg híd - bár négyszáz esztendő meg sem kottyant az építménynek, néhány órás kitartó bombázással mégiscsak sikerült lerombolni. Az eredeti állapot szinte tökéletes helyreállítása példás nemzetközi összefogással közel tíz évig tartott, de megérte a sziszifuszi munka: 2005-ben a hidat a Világörökség részévé nyilvánították.
a helyreállított mostari Öreg híd minaretek társaságában (photo credit)
Az épített örökség mellett persze a természet is sok izgalmas dolgot tartogat számunkra. Rövidke tengerpart, hosszú folyóvölgyek, bárányok járta legelők, sűrű erdőségek, ércekben gazdag hegységek alkotják az ország változatos tájképét.
Perucica, Európa utolsó őserdeinek egyike (photo credit)
Bosznia-Hercegovina, miután jó félezer évig örvendhetett az Oszmán Birodalom vendégeskedésének, az Osztrák-Magyar Monarchia része lett. A történelmi fejezetek mellett mediterrán helyzete szintén meghatározó volt a bosnyák konyhaművészet kialakulásában. Jól ismert balkáni specialitás a pljeskavica és a cevapi, de a darált húst töltik káposzta- és szőlőlevélbe, paprikába, hagymába is. Kedveltek a lecsószerű zöldségételek, mint a duvec és a musaka, a nehezebb ételek közül pedig a raguszerűen elkészített birka- és marhahúsok, illetve a babos fogások emelhetők ki.
Bosnyák vacsoránk töltött hagyma volt, aminek elkészítése nagyon hasonlít a töltött káposztáéra, viszont annál sokkal egzotikusabbnak tűnik. A hozzávalók között nem sok meglepő van: darált hús, rizs és persze hagyma. A hagymacsészék előkészítése persze egy kicsit aprólékos, de igazából a káposztalevelek előkészítése és a töltelék becsomagolása sem sokkal gyorsabb.

Bosnyák töltött hagyma

Hozzávalók:

1 kg vöröshagyma
500 g darált hús (marha vagy birka, esetleg vegyesen)
1 csésze rizs
2 közepes sárgarépa
bors
2 ek étolaj
pirospaprika
1 ek liszt
A hagymát megtisztítjuk, egészben hagyjuk. Egy nagyobb fazékban vizet forralunk egy kevés sóval, majd a hagymafejeket a forró vízbe dobjuk, és negyed órán keresztül főzzük. A megpuhult hagymákat szűrőlapáttal kiszedjük a vízből, alaposan lecsepegtetjük, majd óvatosan szétválasztjuk a leveleket, hogy tölthető hagymacsészéket kapjunk.
hagymák a vízben, hagymacsészék töltésre készen
A töltelékhez a darált húst összekeverjük az átmosott rizzsel, a lereszelt sárgarépával, sóval és borssal ízesítjük, és egy kevés vizet adunk hozzá, hogy a massza összeálljon. A keveréket az előkészített hagymacsészékbe töltjük. A töltött hagymákat egy serpenyőbe ültetjük, annyi vizet öntünk alájuk, hogy éppen ellepje, majd nagy lángon felforraljuk, ekkor kisebbre állítjuk a lángot, és kb. egy órán keresztül lefedve pároljuk.
főzésre várva
Ha kész, a hagymákat kivesszük a vízből, és a főzőlevet kevés olajon pirospaprikával és egy evőkanál liszttel készített rántással besűrítjük.
Epilógus: nem meglepő módon könnyedén beilleszthető a töltött káposzta és töltött szőlőlevél alkotta sorba. Én nem különösebben rajongok a töltött káposztáért, de ez a hagymás variáció még nekem is ízlett. Jancsikának viszont egyik kedvence a töltött káposzta, úgyhogy az ő szívét kissé nehezebben hódította meg a bitorló újítás. Ízlés szerint tejföllel (vagy stílusosan kajmakkal) feldobható, és persze melegítve még jobb, mint frissen…

2015. június 6., szombat

59 | Bobotie (fasírttorta), Dél-afrikai Köztársaság

Annak ellenére, hogy Dél-Afrika eléggé messzire fekszik Európától, történelmére nagy kulturális hatással volt az öreg kontinens több nagyhatalma is. Ezt annak a kitüntetett helyzetnek köszönheti, hogy kényelmes távolságban fekszik az európai kikötők és az indiai és délkelet-ázsiai partok között, s ez egészen a Szuezi-csatorna megépüléséig fontos funkcióval ruházta fel a Jóreménység-fok környékét.
világítótorony Afrika legdélibb pontján, két óceán határán, a Tű-fokon (photo credit)
A hódítók szépen sorban ideérkeztek, és városokat, gazdaságokat, kereskedelmi központokat alapítottak - leginkább a holland voortrekkerek jeleskedtek a nyugati civilizáció elterjesztésében. Aztán őket kicsit beljebb kergették az angolok Fokföldről, végül felfedezték a gazdag gyémánt- és aranylelőhelyeket, és ezzel az európaiak végképp átvették a hatalmat a bennszülöttek felett. Az állam ma hivatalos 11 nyelve közül kilenc az őshonos bantu nyelvcsaládhoz tartozik, míg a másik kettő az angol és a hollandból eredeztethető afrikaans.
Viszonylag kellemes éghajlatának köszönhetően a Föld egyik leggazdagabb élővilágával rendelkező országa. Még a nyugati partvidéken húzódó, amúgy nem túl bizalomgerjesztő táj, az aszályos Namaquaföld is kivirul tavasszal, amikor néhány hétre beköszönt egy kis esős idő.
virágzó tavasz a sivatag közepén (photo credit)
A változatos növény- és állatvilág Dél-Afrika számos nemzeti parkjában is megcsodálható, melyek közül talán a leghíresebb a Kruger elnökről elnevezett, ahol oroszlánok, zsiráfok, bivalyok, zebrák, impalák és társaik várják a szafarituristákat.
A geológia és földtörténet iránt érdeklődőket a Vredefort-kráter bejárása kötheti le, mely a Föld egyik legrégebbi, de mindenképpen a legnagyobb ismert becsapódási krátere. Egy kétmilliárd évvel ezelőtt érkező meteor 300 km átmérőjű lyukat ütött a felszínen. Egy másik nagyon látványos geológiai képződmény a Blyde folyó völgyében csodálható meg, ahol a víz mutatós, gömbölyded üregeket mosott ki.
a Bourke's Luck üregei (photo credit)
Dél-Afrika mai konyhája több tényező együttesének történetét tükrözi. Először is ott vannak az ősi bennszülött alapanyagok, mint néhány gabonaféle, például a cirok, a fermentált tejtermékek és a húsfélék, aztán később az európai bevándorlók és a rabszolga-kereskedők mindenféle terményeket - kukoricát, paradicsomot, hagymát, rizst - és recepteket - ragukat, kolbászféleségeket, curryket és édességeket - hoztak magukkal.
A bobotie nevű ételt a Holland Kelet-indiai Társaság kolóniáinak maláj telepesei honosították meg az országban, ahonnan aztán Afrika északabbi területeire is elkerült, sőt egyes változatait még Skóciában és Dél-Amerikában is készítik. Alapja a darált hús (jellemzően marha, esetleg sertés), melyet nem különösebben fűszereznek túl, viszont több egzotikus hozzávalót - mandulát, sárgabarackchutney-t és mazsolát - is kevernek hozzá, majd egy tojásos keverékkel leöntve sütőben sütnek meg. Találtam egy szakácskönyvet, mely Afrika angol gyarmatainak receptjeit mutatja be, mi az ebben talált receptet vettük alapul.

Dél-afrikai egyben sült fasírt

Hozzávalók:
1 szelet kenyér
0,5 dl tej
1/2 kg darált marhahús
étolaj
1 közepes hagyma
1 gerezd fokhagyma
15 g vaj
1 kiskanál fűszerkeverék (szerecsendió, édeskömény, köménymag, chili, kurkuma, fahéj, gyömbér, kardamom, koriander)
1 evőkanál mandula

1 kiskanál sárgabaracklekvár
1 evőkanál mazsola
3 babérlevél
1,5 dl tejszín
1 tojás

A kenyér belét beáztatjuk a tejbe. A darált húst egy serpenyőben kevés olajon fehéredésig átsütjük. Közben a hagymát felaprítjuk, a fokhagymát szétnyomjuk, és a vajon megdinszteljük. A fűszereket száraz serpenyőben megpirítjuk, majd mozsárban finomra törjük.
mandula, hagyma, fűszerek
A megpirult húshoz hozzákeverjük a kinyomkodott kenyérbelet, a fonnyasztott hagymákat, a fűszerkeveréket, a vágott mandulát, a sárgabaracklekvárt és a mazsolát, ízlés szerint sózzuk, majd egy kivajazott tűzálló tálba tesszük.
Kissé tömörítjük, végül leöntjük a tojás és a tejszín jól elhabart keverékével, melyhez hozzáadjuk a babérleveleket is. Sütőben készre sütjük, míg a  tojásos réteg szépen meg nem pirul. Rizzsel tálaljuk.
Epilógus: egzotikus ízesítésű egyben sült fasírt. Ezzel a fűszermennyiséggel valóban nem lett túl pikáns, inkább a mandula, a mazsola és a babérleveles tojásréteg teszi különlegessé az ételt. Elég nagy adag lett, így a vacsorán túl a másnapi ebédre is jutott bőven.

2015. május 31., vasárnap

58 | Tuna steak & mango sauce (tonhalsteak és mangószósz), Kiribati

Valószínűleg a mi környékünk által legkevésbé ismert ország, pedig a Föld egyik legérdekesebbike Kiribati. Elhelyezkedését tekintve nem is lehetne kitüntetettebb helyen: 33 kis szigete az Egyenlítő és a nemzetközi dátumválasztó vonal kereszteződésében fekszik egy 3,5 millió négyzetkilométeres területen elszórva. Mikronéziánál már felmértem egyszer a földrajzi viszonyokat, és végül is Kiribati esetében is hasonlóan elképesztő arányokkal számolhatunk: egy Indiányi térségben szétmorzsolódott másfél Budapestnyi szárazföldről van szó. Az ország neve pedig a helyiek tört angolságával kiejtett "Gilbert"-szigetekből származik.
a szigetek legnagyobb katolikus temploma Koinawában (photo credit)
Az apró szigetek többnyire fiatal korallzátonyok, így termőföldjük gyakorlatilag nincs is. A néhány száz itt található növényfajnak csupán egyötöde őshonos. A vadon növő kókuszpálmák és a mifelénk inkább díszes szobanövényként ismeretes csavarpálmák, azaz pandánuszok mellett elsősorban zöldségféléket termesztenek a kicsi termőterületeken.
kiribati hangulat (photo credit)
Az állatok között sincs sok idevalósi, egyedül a Fanning-szigeti nádiposzáta érezheti sajátjának a kiribati égboltot, a többiek, mint például a kiori patkány csak úgy ideérkeztek. A hivatalos turisztikai honlap mégis lelkesen buzdít madárleső programokra, melyhez egy hasznos brosúrát is összeállítottak a szigeteken megfigyelhető kis tollasokról.
a főváros repülőtere madártávlatból (photo credit)
A sovány talajt gazdag tengeri élővilág ellensúlyozza, és ez a helyi ételek összeállításában is meglátszik. Igazából nem találtam egyetlen konkrét receptet sem, de az utalások és elejtett megjegyzések alapján az a kép alakult ki számomra Kiribatiról, hogy azt a kevés kis zöldet, ami megterem, a csirkékkel és sertésekkel etetik fel, így a fő táplálékforrás a hal, a húsok és a majomkenyér, valamint némi importált zöldség és gyümölcs - és sok-sok civilizált, nyugati készétel.
Igyekszünk rendszeresen halat venni és enni. Ezúttal egy szép szelet tonhalfilére esett a választásunk, amihez az összeszedegetett információk alapján saját kútfőből megpróbáltam egy mangós, kókusztejes szószt készíteni. Kiribatiban ezek a hozzávalók is elérhetők, bár a mangó és a gyömbér valószínűleg ünnepi számba mennek. Végül is, ha úgy vesszük, nálunk még a tonhal is…
A hal sütését nem bonyolítottuk túl, enyhe sózás után forró serpenyőben mindkét oldalát fehérre sütöttük, mintha csak egy darab igazi steak volna.

Kiribati natúr tonhalfilé kókuszos mangószósszal

Hozzávalók:
35-40 dkg tonhalfilé
kevés só
1 érett mangó
1/2 citrom
1 dl kókusztej
1 kiskanál szójaszósz
1 cm gyömbér
A tonhalfilét enyhén megsózzuk, majd forró grillserpenyőben mindkét oldalát fehérre sütjük addig, míg a halhús a közepén is egészen át nem sült.
Közben a mangót meghámozzuk, a húsát a magról levágjuk, feldaraboljuk. A fél citromot kifilézzük, a gyömbért lereszeljük, majd a kókusztejjel és a szójaszósszal együtt a gyümölcshúshoz adjuk, és az egészet egy mixerrel simára keverjük.
Mártásként kínáljuk a grillezett hal mellé.
Epilógus: a kókuszos-mangós keverék nagyon finom lett - kár, hogy egyáltalán nem illett a halhoz, úgyhogy végül inkább desszert lett belőle…

2015. május 30., szombat

57 | Chimichurri (add a szószt), Argentína

A világ legnagyobb területű spanyol ajkú állama a legendák szerint az ezüst földje. A nagy felfedezések korából származó mondák egy nagy hegyről mesélnek az ország közepén, ahol egy bizonyos Fehér Király az uralkodó, és kimeríthetetlen érclelőhelyek várják a szorgalmas kincskeresőket. A mítoszok sajnos nem bizonyultak valósnak, mára már csak a név - Argentína - maradt meg az egészből.
Buenos Aires (photo credit)
Azért az ország tartogat kincseket. A nemzeti parkokban monumentális vízesések, gleccserek, izgalmas őslénylenyomatok és még izgalmasabb tengeri emlősök mulattatják a látogatókat, a különböző emberi civilizációk emlékei pedig barlangrajzokkal, őslakosfalvakkal és jezsuita missziók romvárosaival mesélnek a rég letűnt korokról.
az Iguazu-vízesés (photo credit)
Argentínán keresztül vezet a Qhapaq Nan, egy majdnem 40000 km hosszú inka úthálózat. Az egész Andokon végigfutó útrendszer nemcsak közlekedési, szállítási és hadi, hanem még vallási célokat is szolgált, hiszen az inkák rituáléiban fontos szerepet kaptak a hegyek és az azokra épített templomok és szentélyek. Az útvonal áthalad a Humahuaca völgyén is, ahol ősi települések és a hódítók misszióiból származó impozáns templomok is megcsodálhatók, és még a Baktérítő is ezen a vidéken húzódik keresztül.
Purmamarca település az ősi inka útvonal mentén (photo credit)
Argentína nemzeti jelképei között felsorakozik a zászlón is megjelenített Májusi Nap, a kemény fájú vörös quebracho fa, a gyönyörű málnapiros kristály, a rodokrozit, a tarajos korallfa hasonló színű virága és az agyagból fészket építő fazekasmadár is. A nemzeti ételhez, a grillezett marhához, vagyis az asadóhoz pedig finom argentin vörösbor dukál. De persze mindent szívesen meggrilleznek, ami a kezük ügyébe kerül, nemcsak a húsokat. Népszerűek a különböző kolbászok és hurkák, valamint egyéb sertés- és marhabelsőségek is.
A sült húsok gyakori kísérője a chimichurri nevű fűszermártás, mely oregánó, petrezselyem, fokhagyma és ecet keveréke. A zöld szósz furcsa nevének eredete nem teljesen világos, de sokan úgy értelmezik, mint az angol "give me curry" kifejezés - azaz "adjál szószt" - sajátos kiejtésű változatát. Kevésbé sikeres első szárnypróbálgatásaink dacára Ellák már majdnem tökélyre fejlesztette steaksütő képességét. Mentségére szolgáljon, hogy kis hazánkban, a nyugdíjazott tehénkék országában meglehetősen nehéz porhanyósra érlelt, kifejezetten hússütésre termett alapanyaghoz jutni, de azért megvannak a források. Így már olyan szintre jutottunk, hogy havi rendszerességgel beruházunk egy-egy emberes szelet hátszínre vagy bélszínre, mostani steakvacsoránk alkalmával pedig gondoltam, épp kapóra jönne ez az argentin kísérő.
A chimichurrinak nincs kifejezett receptje sem a hozzávalók körét, sem az arányokat illetően. Ami biztos, hogy van benne finomra vágott petrezselyem- és oregánólevél, zúzott fokhagyma, olívaolaj és borecet, de ezen kívül kerülhet bele a korianderzöldtől kezdve a citromon át a babérlevélig bármi, ami csak úri ízlésünket kielégíti. Sőt, piros változatában paradicsom és piros színű paprika adja az alapot, ráadásul nem csak szószként, hanem akár pácként is használhatjuk. Én - mivel Ellák kissé ódzkodik a borecettől - inkább citrommal adtam meg a mártás alapsavanyúságát, a borecetből pedig inkább csak szimbolikus mennyiséget adagoltam.

Argentin fűszermártás

Hozzávalók:
1-1 evőkanál petrezselyemzöld, oregánólevél és snidling
1 gerezd fokhagyma
fél citrom leve
1 evőkanál borecet
2 evőkanál olívaolaj
kevés csilipaprika
ízlés szerint só
A zöldfűszereket nagyon apróra vágjuk, a fokhagymagerezdet összezúzzuk, a csilit felaprítjuk, majd az egészet a többi hozzávalóval kikeverjük. Ízlés szerint sózzuk. Húspácként vagy sült húsok mellé mártásként kínáljuk.
Epilógus: kicsit emlékeztet a pestóra (leszámítva a savanyú hozzávalókat, illetve a parmezán hiányát), de annál azért sokkal hígabb. Az íze ugyan finom (bár mitől is ne lenne az), de sokkal inkább illik öntetként a köretnek felkínált salátára, mint mártogatósként a sült húshoz. Jól kombinálható, variálható, egyszóval változatos.

2014. december 8., hétfő

56 | Gegratineerde witlof (csőben sült cikória), Belgium

Belgium nem éppen magasan fekvő földjét az elmúlt századok viharaiban Európa csataterének használták, ma viszont - mintha csak kárpótolni akarná a sors az országot az elszenvedett sérelmekért - két olyan szervezet központjának is otthont ad, melyek az egész világ működését befolyásolják: az EU és a NATO. Az országra egyébként éles etnikai és nyelvi felosztottság jellemző: míg az északi régiót a hollandajkú flamandok, addig a déli részeket a francia nyelvet használó vallonok lakják. Színesíti a helyzetet, hogy Liège tartományban még egy német nyelvi közösség is él.
Brüsszel látképe (photo credit)
Az évszázadok során rengeteg felfedezés, tudományos és technológiai vívmány járult hozzá a világ fejlődéséhez, melyeket az egykori Németalföld hajdanvolt népének köszönhetünk. A korai újkor tudósainak nyomdokain a modern Belgium ma is élen jár a kutatások és a fejlesztések terén.
A példás műszaki felkészültség egyik látványos megoldása a Le Canal du Centre csatorna régi szakaszának nyolc hajóemelője, melyek a XX. század elején épültek a 66 méteres szintkülönbség áthidalására. Amióta az új kanális megépült, ezek már nincsenek éles bevetésben, csupán négy működik még közülük, de azok is csak a látvány és az élmény kedvéért.
idilli csatornaparti hangulat (photo credit)
A sok tudomány mellett azért az ünneplésre is jut ideje a belgáknak. A hamvazószerda előtti vasárnapon, hétfőn és kedden tartott binche-i az egyik leglátványosabb fesztivál a sok közül, s ezt az UNESCO is elismerte, mint a szellemi kulturális örökség elemét. A bohócformán beöltözött férfiak viaszmaszkban, hatalmas strucctollas kalapban járják az utcákat, dobszóra járt tánccal űzik el a rossz szellemeket, végül narancsban megtestesült szerencsével dobálják meg a bámészkodókat. Egy másfajta szellemi örökség csodálható meg immár az Északi-tenger partján, ahol lovas rákászok őrzik a halászat népi hagyományait.
a 68 km hosszú Kusttram, azaz a tengerparti villamosvonal egy megállójában (photo credit)
A belga konyhaművészetben egyébként hatalmas szerepet kapnak a mindenféle halak és egyéb vízi teremtmények. Nemzetközi vita tárgyát képezi, hogy a fekete kagyló és a hasábburgonya találkozásából született moules frites valóban belga találmány-e, mindenesetre ők saját nemzeti eledelüknek tartják egy sor olyan zöldséggel együtt, melyek jellemzően azon a hűvös északi termőtájon érzik magukat igazán jól: ilyen a spárga, a kelbimbó és egyéb káposztafélék, vagy a mi mai választásunk, a cikória, más néven endívia.
A kesernyés levélzöldség családjának tagjai meglehetősen sokoldalúak. Különböző változatait salátaként vagy főzelékféleként fogyasztják, de gyökeréből készítik a jól ismert pótkávét is. És - ahogyan az a kesernyés ételekkel általában lenni szokott - kifejezetten egészséges, vitamindús és jótékony hatású tápláléknak számít.
A gegratineerde witlof legfőbb tartozékai tehát az endíviafej, a sonka és a szintén nemzeti büszkeségnek számító sajttal dúsított besamelmártás. Én a Nagycsarnokban találtam import cikóriát, francia stílusú sonkát pedig szeretett hipermarketemben leltem. A sajtbeszerzés ismét Jenő feladata volt - ezúttal maasdamert használtunk.

Belga gratinírozott endívia

Hozzávalók:
1 evőkanál + 2 dkg vaj
szerecsendió
1 evőkanál cukor
bors
4 endívia
4 szelet sonka
1 evőkanál liszt
3,5-4 dl tej
12 dkg kemény sajt (pl. gruyere, emmentáli vagy maasdamer)
Egy széles edénybe három-négy centiméternyi vizet teszünk, hozzáadunk egy evőkanál vajat, kevés szerecsendiót, 1 evőkanál cukrot, ízlés szerint őrölt fekete borsot és kevés sót, majd ebben a fűszeres vízben félig puhára főzzük a megtisztított cikóriákat.
Amíg puhul, elkészítjük a sajtos besamelmártást: 2 dkg vajat megolvasztunk, beleszórunk 1 evőkanál lisztet, megpirítjuk, majd felöntjük a tejjel. Szerecsendióval, borssal és kevés sóval fűszerezzük, majd belereszelünk 12 dkg sajtot.
A megpuhult cikóriákat beletekerjük egy-egy szelet sonkába, tűzálló tálba helyezzük, leöntjük a sajtmártással, megszórjuk sajttal, majd előmelegített sütőben barnára sütjük.
Ízlés szerint petrezselymes főtt burgonyával, vagy csak egyszerűen kenyérrel kínáljuk.
Epilógus: nagyon oda kell figyelni a cikóriára - ha nem választunk elég körültekintően, igencsak keserű példányokba futhatunk. Mi azzal segítettünk a dolgon, hogy a fejek tövét egy mélyebb bemetszéssel eltávolítottuk, és egy picit tovább pároltuk, mint az előírás. A végeredmény az lett, hogy a kellemesen kesernyés endíviák frissítő összhangba kerültek a krémes besamellel és az ízletes sonkaszeletekkel. Aki kicsit sem bírja a keserűt, inkább bele se kezdjen ebbe a receptbe, de azért mégis fontosnak tartom leszögezni, hogy az endívia nagyon jó hatással van az emésztésre, és a méregtelenítésben is segítségünkre lehet. Szóval érdemes vele kísérletezgetni. Jenő rögtön le is tudta a neki jutó két tekercset, én szépen beosztottam a magamét, így jutott belőle a másnapi ebédemre is.

2014. december 1., hétfő

55 | Adobo (ízesítés), Fülöp-szigetek

A Fülöp-szigeteket a XVI. század elején hódította meg, majd nevezte el Okos Fülöp királyról egy spanyol felfedező. Sokáig azt hitték, hogy a szigetek történelme ekkor kezdődött, de aztán bebizonyosodott, hogy bizony már néhány ezer évvel ezelőtt éltek itt törzsek, akik később királyságokká és szultanátusokká alakultak, de legalább is külkapcsolatokat ápoltak a környező államokkal. Az európaiak aztán egyhamar saját képükre formálták a helyi társadalmakat: elterjesztették a kereszténységet, egyesítették a töredezett szigetcsoport államait és megalapították Manilát, a fővárost.
Manila (photo credit)
Később Amerika vette át az irányítást, de ötvenéves felügyeletük után, a második világháborút követően a Fülöp-szigetek kikiáltotta függetlenségét, s azóta is igyekszik példaértékűen védelmezni a demokrácia nemes elveit. Mára a lakosság akkorára gyarapodott, hogy nem is fér el az anyaországban - a külföldön szerencsét próbáló filippínók a világ egyik legnagyobb létszámú diaszpóráját alkotják.
tengerparti vityilló Paliwan szigetén (photo credit)
A több mint 7000 kisebb-nagyobb tagból álló szigetcsoport földrajza Ázsia egyik legszebb arculatú tájképét formálja.
a Batad melletti "Fülöp-szigeteki Kordillerák rizsteraszai" világörökségi helyszín (photo credit)
Az ország területének nagy részét a magas hegyláncok oldalait borító trópusi esőerdők fedik. Az aktív vulkáni tevékenység miatt hatalmas fémkészletek halmozódtak fel a hegyek gyomrában, melyek kitermelése egyelőre nem túl jelentős. Jól kihasználják viszont a geotermikus energiát, ami a Fülöp-szigetek energiaellátásának ötödét adja, s ezzel az ország a világranglista második helyét foglalja el az Egyesült Államok mögött.
A sűrű erdőkben gazdag élővilág lelt otthonra - itt figyelhető meg a Föld egyik leggazdagabb biodiverzitású flórája és faunája. Az igencsak veszélyeztetett - amúgy csak felvágós nevű - majomevő sas, a Fülöp-szigetek nemzeti madara állítólag a világ legnagyobb testű ragadozómadara, de rajta és néhány óriáskígyón kívül gyakorlatilag nincs nagytestű ragadozó a környéken.
a majomevő sas egy
pénzérmén (photo credit)
A filippínó konyha az ellentéteken alapul - számos étel gerincét alkotja a sós-savanyú-édes ízkombináció. Ez jelenik meg az adobo nevű ételben is. A név spanyol eredetű, jelentése fűszerezés vagy ízesítés - a spanyol ajkú területeken inkább egyfajta pácot értenek alatta, a Fülöp-szigeteken viszont magára az ételre, illetve annak készítésmódjára utal. Az alapanyag - azaz a húsfajta - nem is lényeges, a hangsúly a fűszereken és az eceten van, melyben lassan párolják készre a csirkét, sertést, vagy akár ezek kombinációját.

Filippínó édes-savanyú ragu

Hozzávalók:
2-3 evőkanál étolaj
4 gerezd fokhagyma
25 dkg csirkecomb és csirkemell
25 dkg császárhús
2/3 evőkanál fekete bors
1 babérlevél
0,5 dl szójaszósz
0,5-1 dl víz
1 evőkanál barna cukor
2 evőkanál ecet

csirke és császárhús
A fokhagymát összeroppantjuk és feldaraboljuk, majd egy serpenyőben aranybarnára sütjük az olajban, végül kiszedjük és félretesszük.
A maradék olajban lesütjük az adagnyi darabokra vágott húsokat. Amikor minden oldaluk kifehéredett, hozzáadjuk az egész borsot, a babérlevelet, a szójaszószt és annyi vizet, hogy éppen ellepje a serpenyő tartalmát.
Alacsony lángon teljesen puhára főzzük a húst, majd hozzáadjuk a barna cukrot és az ecetet. Nagyobb lángon zsírjára sütjük a húst, majd - amennyiben szükséges - sózunk, végül visszakeverjük a félretett pirított fokhagymát. Rizzsel tálaljuk.
Epilógus: Rezső szokás szerint kicsit megijedt a csirkealkatrészektől, de gyors vigaszt talált a császárhúsban - szerintem mindkét húsféleség nagyon finom lett, bár tény, hogy egészen eltérő ízűek. A szaft kicsit édeskés is, kicsit savanykás is, ráadásul finoman fűszeres is - egyszóval igazán ínycsiklandozó vacsoránk lett. Ez a mennyiség két adagnyi volt.

2014. november 24., hétfő

54 | Yassa au poisson (citromos-hagymás hal), Gambia

Az Atlanti-óceán partján fekvő Gambia egyetlen szárazföldi szomszédja Szenegál, mely három égtáj felől veszi körbe a hosszúkás országot. A két ország történelme a gyarmatosítás kezdetén fonódott egybe, amikor francia telepesek érkeztek a területre, de végül az amerikai függetlenségi háborút lezáró 1783-as párizsi béke értelmében Nagy-Britanniára szállt a Gambia folyó vidéke fölötti irányítás joga. A későbbiekben tehát a brit fennhatóság határozta meg Gambia történelmének alakulását, míg szomszédja a francia mintát követte. A kicsi ország 1965-ben kiáltotta ki függetlenségét, majd 2013-ban - hogy végleg leszámoljon a gyarmati rendszer mindenféle örökségével - még a Nemzetközösségből is kilépett.
Banjul, Gambia fővárosa (photo credit)
Az ókorban és a kora középkorban hatalmas kőköröket építettek a nagy folyó száz kilométeres körzetében. A több mint 1000 misztikus építmény mindmáig annak bizonyítéka, hogy már akkoriban is jó munkaszervező képességgel és kifinomult ízléssel rendelkező népek lakták a vidéket.
kőkör Wassuban (photo credit)
Később kevésbé nemes foglalatosságban jeleskedtek - Gambia, hasonlóan a Nyugat-Afrika partjain fekvő többi országhoz, a transzatlanti rabszolga-kereskedelem egyik központjává vált, amíg Nagy-Britannia 1807-ben el nem törölte a barbár intézményt. Az ez időkből fennmaradt építészeti emlékek ma a Világörökség részét képezik.
Gambia földrajza és klímája egészen barátságos, ami nem csoda, hiszen az ország gyakorlatilag egy folyóparton fekszik. Jelentős ágazat a mezőgazdaság, a legfőbb termény a földimogyoró, de nagy szerep jut a tengeri és folyami halászatnak is, például az asszonyok által gyűjtött osztriga az egyik legkedvesebb gambiai csemege.
az ornitológusok kedvelt helye, a Lamin Lodge egy mangroveerdőben (photo credit)
A nyugat-afrikai országok egyik tipikus étele a yassa-módra készített hal vagy csirke. A húst (vagy halat) hagymás-citromos páccal fűszerezik, majd grillrácson vagy serpenyőben megsütik. Én most egy magányos ebéd gyanánt a fagyasztóban szomorkodó két darab tengeri halfilét készítettem el a savanykás ízesítéssel.

Gambiai hagymás-citromos hal

Hozzávalók:
1 hagyma
1 gerezd fokhagyma
1 dl földimogyoró-olaj
1/2 evőkanál mustár
1/2 citrom leve
2 evőkanál borecet
1 babérlevél
ízlés szerint csilipaprika
1 evőkanál szójaszósz
őrölt bors

halfilé (pl. tőkehal, lazac)

A hagymát felaprítjuk, a fokhagymát összezúzzuk, majd a többi fűszerrel és ízesítővel együtt simára keverjük.
Beleforgatjuk a halat, és kb. egy órán keresztül pácoljuk.
Ezután a halat kivesszük a hagymás keverékből, és serpenyőben vagy grillrácson készre sütjük.
Közben a pácot egy kisebb serpenyőben összeforraljuk, hogy a hagyma megfonnyadjon.
A sült halat végül rizzsel, valamint az összefőzött páccal leöntve tálaljuk.
Epilógus: kellően pikáns, savanykás, egyben fűszeres ízvilág.