4 | Luwombo (ünnepi batyu), Uganda

Ugandával kapcsolatban elég ijesztő dolgokat lehet olvasni, de azért nem kell sokáig kutakodni, hogy megtaláljuk a hivatalos országimázs honlapot. 

Kampala (photo credit)

Afrika gyöngye változatos tájaival mindenkit azonnal elbűvöl - a Viktória-tó, az ifjú Nílus, az őserdő, a szavannák minden természetkedvelő kíváncsiságát kielégíthetik. Igazi jolly joker országnak tűnik.

a Bunyonyi tó Délnyugat-Ugandában (photo credit)

Egykor brit gyarmat volt, és jelenleg a Nemzetközösség tagja. A 30 etnikumból álló népesség túlnyomó többsége keresztény, akiknek harmada anglikán vallású, de a népcsoportok hagyományaikban őrzik sokszínű kultúrájukat. A konyhaművészet szerencsére nem vette át teljesen az angol szokásokat. Az arab és az indiai hatások erősek itt igazán, és számos ősi motívum ma is létező eleme az ugandai ételek elkészítésének.

Lubiri, a királyi palota (photo credit)

Ünnepi fogásuk, a luwombo nagyjából olyan státuszszimbólum az ugandaiaknak, mint nekünk a töltött káposzta: előszeretettel készítik karácsonyra, meg jeles családi alkalmakra. Elsőre pepecs munkának tűnik az elkészítése, hiszen a recept szerint főzni kell egy ragut, amit aztán banánlevélbe csomagolva kell készre párolni. Ehhez Ugandában friss banánleveleket használnak, a csomagocskákat pedig öreg, száraz levelekből hasított csíkokkal kötözik át, és banánfából rakott tűz parazsán gőzölik. Az elkészült ragut aztán kicsomagolják és párolt főzőbanánra szedik.

Eddig kétszer készítettem el ezt az ugandai specialitást. Első alkalommal a lehető legjobban tartottam magam az előírásokhoz. Ugyan nem szántam kisebb vagyont banánlevélre, viszont sütőpapír és alufólia segítségével formás batyukat készítettem a raguból. A pároláshoz előszedtem a szűrőbetétes tésztafőző fazekamat. A fazék aljára annyi vizet tettem csak, hogy ne érjen bele a szűrőbetét, ebbe aztán belepakoltam a batyukat és a vastag karikákra vágott főzőbanánt, és az egészet puhára pároltam.

az első próbálkozás

Főzőbanánt egy egzotikus pesti élelmiszerboltban találtam - cirka hatszáz forintért kaptam három darabot. A főzőbanán (külföldiül plantain) pont olyan, mint egy nagyobbfajta igencsak éretlen, zöld banán, az íze nyersen a rendes banán "nemszeretem" fekete végére emlékeztet. De a főzőbanánt nem nyers fogyasztásra szánta a természet, ebből sütik többek között az oly népszerű banánchipset is. 

főzőbanán

Nem annyira munkaigényes a dolog, mint amilyennek hangzik, és az eredmény is finom lett, leszámítva, hogy sok töltelék tapadt a papírra, amit nehéz volt lekapargatni, a gőzölt főzőbanán állaga pedig fűrészporra emlékeztetett. Így inkább átgondoltam a tapasztaltakat, nekiálltam másodszor is, és az alapanyagokból egy egytálételt készítettem. Ez így szigorúan véve már nem luwombo, csak egy arra épülő ragu. Viszont ezúttal főzőbanán helyett nagyon apró szemű krumplit válogattam, amiket kis golyókként főztem bele a raguba. Következzék tehát Uganda ünnepi fogása megszelídített kivitelben.

Ragu ugandai módra

Hozzávalók:
20-30 dkg sovány csirke-, sertés- és borjúhús (pl. csirkemell, karaj) tetszőleges arányú keveréke
1 kisebb fej vöröshagyma
2 darab paradicsom
4 evőkanál földimogyoróvaj
4-5 fej gomba (jelen esetben barna csiperke)
10-15 dkg füstölt hal
2 főzőbanán, vagy 20 dkg burgonya
földimogyoró-olaj
víz
só, bors

A húst falatnyi kockákra daraboljuk, egy mély serpenyőben kevés olajon fehérre pirítjuk, majd kiszedjük, félretesszük. A serpenyőben maradt szafthoz 1 evőkanál olajat öntünk, és megfonnyasztjuk benne a felkockázott hagymát. Hozzátesszük a felkockázott paradicsomot, a mogyoróvajat, majd annyi vizet, hogy krémes, könnyen keverhető, de azért sűrű szószt kapjunk. Ha felforrt, beletesszük a felszeletelt gombát és a szálkamentesített, felkockázott halat. Összeforraljuk. A raguhoz keverjük az előzőleg lepirított húst, és kóstolás után sózunk, borsozunk (a mogyoróvaj maga is sós), illetve szükség szerint vízzel hígítjuk a szószt, ha túl sűrű lenne.

elősütjük a húst,
apróra vágjuk a raguhoz valókat,
és az egészet serpenyőben összefőzzük

Meghámozzuk és egyenletes darabokra vágjuk a főzőbanánt (vagy felkockázzuk a megtisztított burgonyát), és a raguhoz adjuk. Lassú tűzön, lefedve 45-50 perc alatt készre pároljuk. Én nem készítettem hozzá köretet, hiszen ott van benne a banán (illetve a krumpli), de külön is lehet főzni hozzá pürét, ha úgy tetszik.

Epilógus: tartalmas, gazdag étel. Paradicsom, füstölt hal, földimogyoró - ebben aztán van energia! Az elkészítési mód lényegében nem változtat az étel ízén, úgyhogy a dolgos európai hétköznapokra bátran javaslom az "egytálétel" technológiát, akinek meg van türelme, az próbálja ki az autentikus módszert. Bár szerintem banánlevél nélkül nem érdemes nekikezdeni, hiszen valószínűleg az is további ízekkel gazdagítja az ételt, az alufóliás-sütőpapíros módszer viszont csak az időt veszi el… Ja, és még valami: a hozzávalók aránya és köre igény szerint variálható, különös tekintettel az olyan érzékeny pontokra, mint a hal meg a gomba. A mogyoróvajat persze azért ne hagyjuk ki belőle, hiszen elsősorban attól ugandai. Ez a mennyiség bő három adagot tett ki.