2013. december 30., hétfő

7 | Kabsa (rizses hús), Omán

Omán az Arab-félsziget délkeleti végében foglal helyet. Bár az országhatár fele tengerpart, a belső vidékek mégis sivatagosak, és a tengerparti városokat ókori építmények és különös természeti látványosságok ellensúlyozzák. Az ország belseje állítólag a meteoritvadászok kedvelt lelőhelye. Számomra a legcsábítóbb látnivalót a Tömjénföld jelenti, ami az Arab-tengert a Földközi-tengerrel összekötő Tömjénút egyik szakasza (amúgy a világörökség része).
a Shab-vádi az ománi sivatagban (photo credit)
Omán az egyik legnyitottabb arab állam, s ez a nyugati iskolákban nevelkedett, felvilágosult gondolkodású Kábúsz szultánnak köszönhető. Míg alig ötven éve még létező intézmény volt itt a rabszolgaság, középkori színvonalon folyt az oktatás, és mindenféle járványok tizedelték a népet, addig ma már a nők is szavazhatnak, van három egyetem, és az ománi egészségügyi rendszer a világ élvonalába tartozik. Érthető hát, hogy a dolgos uralkodót valóságos személyi kultusz övezi. Engem persze az összes hízelgés közül az a gesztus fog meg leginkább, hogy 2010-ben a szultán trónra lépésének negyvenedik évfordulója tiszteletére kabsafőző rekordot állítottak fel Maszkatban. Ekkor egy 4 méter átmérőjű üstben majdnem 18 tonnányi kabsa készült 7 tonna rizsből és 3,5 tonna csirkehúsból. Csoda, hogy nem égették oda.
a Kábúsz Szultán Nagymecset Maszkatban (photo credit)
A kabsát (vagy más néven machbus-t) az Arab-félsziget minden országában ismerik, egyes források szerint a szomszédos Jemenből származik. Az étel egy trükkös csavarral készülő rizses hús, melynek arab (jelen esetben ománi) mivolta a fűszerezésen múlik, lényeges összetevője a koriander, illetve a lime (vagy valamilyen citrom).
Bevallom, nem szívesen használok előre elkészített fűszerkeverékeket, így ilyesmit nem is szoktam vásárolni, inkább magam állítom össze a szuper kis márványmozsaramban. Persze sok receptnél ez kemény kutatómunkát jelent, mert gyakran csak "currypor", esetleg "masala" áll a hozzávalók listáján, ami ugyebár magyarul kb. annyit tesz, hogy "fűszerkeverék". Csak a helyzet bonyolítása kedvéért minden égtájnak megvan a maga jellegzetes fűszerkeveréke, így más-más currypor kell a karibi, a dél-kelet-ázsiai, az óceániai, vagy éppen a közel-keleti ételekbe.
Ezúttal egy olyan ománi receptre bukkantam, melyet a baharat nevű keverékkel kell fűszerezni, a baharatba viszont currypor kell, a currypor összetevői között végül megjelent az ötfűszer-keverék is. Vagyis az egyik keverék összetevője a másiknak, és így tovább. De nem csináltam nagy ügyet a helyzetből: nagyjából 1-1 részt vettem minden fűszerből, ami a keverékek összetevői között szerepel, mozsárban porrá őröltem, és ezt használtam a főzésnél. Akinek ehhez nincs türelme, nyugodtan használja a készen kapható fűszerkeverékeket, csak figyeljen oda az összetevőkre.
Végül néhány szót az előbb említett csavarról: a kabsa készítése pont úgy kezdődik, mint ahogy a rizses húsé (leszámítva a fűszerezést ugye), de a csirkét nem a rizzsel főzzük készre, hanem grillsütőben megpirítjuk, és csak a tálalásnál boronáljuk össze ismét a körettel.

Ománi rizses csirke

Hozzávalók:
1 közepes fej hagyma
1-2 gerezd fokhagyma
1 lime
1 kisebb chilipaprika, vagy 1/2 hegyes erős zöldpaprika
étolaj
70 dkg csirkehús
1 evőkanál baharat (vagy szerecsendió, kömény, római kömény, chili, kardamom, fekete bors, koriandermag, kurkuma, gyömbér, szegfűszeg, fahéj keveréke)
2 paradicsom
kevés friss gyömbér
1 bögre rizs
víz

1 csomó friss korianderlevél
lime, fokhagyma, hagyma és paprika
A hagymát és a fokhagymát apróra vágjuk, a lime-ot héjával együtt cikkekre vágjuk, a zöldpaprikát felkarikázzuk, majd az egészet forró olajon egy mélyebb serpenyőben megfuttatjuk. Közben a csirkehúst nagyobb darabokra vágjuk (a combokat ketté, a mellét 2-3 darabba), beszórjuk a fűszerkeverékkel, majd a serpenyőben minden oldalát megpirítjuk. Hozzátesszük a kockára vágott paradicsomokat, a maradék fűszerkeveréket, belereszelünk egy kis darab friss gyömbért, és lassú tűzön addig pároljuk, míg a csirke teljesen megfő.
Ekkor kiszedjük a húst a szószból, és grillsütőben negyed óráig pirítjuk.
csirkemell-darabok a grillrácson
Közben a rizst a paradicsomos mártásban megfőzzük, ha szükséges, vízzel egészítjük ki. Amint kész, a húst a rizsre halmozzuk, friss korianderlevéllel megszórjuk, és tálaljuk.
Epilógus: a lime és a gyömbér friss, üde ízt kölcsönöz az egész ételnek, sőt a lime héja meg is pirult, ami miatt még fűszeresebb lett. Aki ódzkodik a citromhéj kesernyés aromájától, még főzés közben halássza ki a lime-darabokat. Lajos nagy bánatára a rizs elég ragacsos lett, legközelebb a saját, jól bevált módszeremmel főzöm egy másik edényben, nem a serpenyőben párolom. Négy adag lett.

2 megjegyzés:

  1. Köszönjük, nekünk nagyon ízlett. Épp Ománba szeretnénk utazni, ezért gondoltam kipróbálom a receptet. Bár én a csirkét nem grill sütőben, csak egy serpenyőben pirítottam. Nekem kifejezetten ízlett a rizs ebben a szószban megfőzve.

    VálaszTörlés
  2. Mi sem bonyolítottuk túl, mert a jó öreg NDK-s party-grillt használtuk a csirkepirításhoz, persze a serpenyő is bőven megteszi. Ha van kedved, számolj be majd az ománi gasztronómiai tapasztalataitokról!

    VálaszTörlés